Par Robin Jeangerard
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Publié le
Le nombre de récompenses obtenues dans sa vie par le chef Guy Savoy donne le vertige : trois étoiles au guide Michelin et élu meilleur restaurant du monde pour la neuvième année consécutive sur mille restaurants. Mais à l’entendre, les appellations « chef » et « meilleur » ne lui conviennent guère. « J’ai des problèmes avec le mot chef c’est vrai, mais j’ai des problèmes aussi avec le mot meilleur. Meilleur pour moi ça ne veut rien dire. Mon souhait c’est d’être unique, c’est très prétentieux », lance-t-il le sourire aux lèvres.
Le pari est réussi depuis sa nomination à l’Académie des beaux-arts en 2024. Une première mondiale pour un cuisinier-restaurateur qu’il qualifie de « belle avancée pour la cuisine ». Il espère qu’elle « désinhiber[a] des adolescents qui auront peut-être moins peur de dire qu’ils veulent être cuisinier et puis des parents qui auront peut-être moins honte entre guillemets, en se disant que la cuisine est représentée à l’Académie des beaux-arts et fait partie de l’Institut de France. »
Optimisme sur les nouvelles générations
Guy Savoy porte un regard bienveillant sur la jeunesse et son rapport au travail, à rebours des clichés : « Je m’aperçois qu’il y a toute une génération qui est formidable, passionnée. Ils ont vraiment envie de travailler et ont une volonté de chercher la case où ils vont être bien », et d’ajouter, « si un adolescent veut être cuisinier, pâtissier ou charcutier ou plombier, je pense qu’il n’a aucune raison d’être complexé. »
En revanche, il souhaite une véritable reconnaissance de la filière d’apprentissage dans la formation étudiante : « Je lutte encore pour que les apprentis aient droit à l’appellation étudiant. Je ne vois pas pourquoi un apprenti cuisinier, on ne pourrait pas l’appeler étudiant. Il étudie quelque chose qui est fort, c’est la cuisine. »
La cuisine, ce n’était pas mieux avant
A l’heure où les enseignes de malbouffe règnent dans les villes et les produits industriels dans les grandes surfaces, le chef étoilé estime que l’accès aux aliments de qualité n’a jamais été aussi facile : « On nous annonçait qu’en l’an 2000 on ne mangerait que des pilules ! On s’est aperçu qu’on s’est bien planté parce qu’en 2000 on mangeait mieux que dans les années 60, et en 2025 je vous garantis qu’on mange encore mieux ».
Une opinion à contre-courant qu’il ne réduit pas à la France. « Je considère que ça va mieux aujourd’hui, mais ça va beaucoup mieux aussi tout autour de la planète […] Les cuisines autour du monde ont plus évolué ces trente dernières années que dans les deux mille ans qui ont précédé, et dans le bon sens. ».
Aujourd’hui, Guy Savoy appelle à réinvestir deux pratiques : consommer chez les producteurs locaux et offrir aux aliments une seconde vie dans les assiettes.
L’émission est à retrouver en intégralité ici.
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