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Jongler entre cuisine simple, accessible et bon marché et une autre sophistiquée, presque inaccessible, voilà un art que revendique parfaitement Paul Pairet. « Il y a deux identités dans ce que j’ai fait. Une identité très personnelle avec mon restaurant à Shangaï Ultraviolet dans lequel c’est une expression maximale de ce que j’aime, et après il y a l’autre spectre que j’adore qui est presque complémentaire [mais] opposé, le consensuel, les restos simples, », explique-t-il.
« Une très belle pizza à 10 euros peut me plaire autant qu’un plat plus cher et plus sophistiqué […] On est presque souvent assez proches avec les autres chefs, on aime les choses très simples et on aime qu’elle soit bien faite… je n’ai pas forcément de hiérarchie dans les plats ».
Partir loin pour cuisiner mieux
Connu en France grâce à l’émission Top Chef dans laquelle il est membre du jury, il s’est fait mondialement connaitre avec ses restaurants implantés à Shangaï. Selon lui, « l’ouverture et la curiosité est un moteur quand on aime la cuisine parce que -partout dans le monde- on aime presque tous autant manger, c’est ce qui nous caractérise » et d’ajouter, « quand on voyage, on se rend compte rapidement qu’il y a des choses extraordinaires un peu partout, et que c’est bien de rester ouvert à l’ailleurs, à la différence ».
Comme dans l’Hexagone, la Chine est un pays où l’art de la table est une véritable religion dotée d’un savoir-faire unique : « La cuisine chinoise [utilise] assez peu d’instruments mais beaucoup de maîtrise manuelle, avec ce principe du wok qui intègre tout notre matériel, c’est formidable, ça va à toute vitesse et on a des flammes avec une surchauffe incroyable […] ça ne s’arrête jamais ! », argue-t-il avec ferveur.
La Chine : pas si terrible ?
Installé depuis près de vingt-ans, le chef étoilé a noué une relation particulière avec l’Empire du milieu, créant un décalage entre ce que les Français perçoivent de ce pays et son ressenti : « ce qui m’ennuie un petit peu, c’est la caricature que l’Occident en général a tendance à faire de la Chine depuis toujours », confie-t-il.
Il n’hésite pas à faire l’éloge d’une économie à la croissance fulgurante : « le développement de la Chine dans les vingt ans dans lesquels je suis resté est hallucinant. […] On sent la vitesse du développement, c’est très rare ça, le passage de cette ère de grenier industriel à cette ère hyper technologique » et affirme qu’ « on peut toujours critiquer mais que c’est bien de regarder aussi les choses qui se font. »
Bien que son restaurant emblématique Ultraviolet ait fermé en 2025 pour « des raisons personnelles », Paul Pairet conserve plusieurs adresses à Shangaï. Mais pas d’inquiétude, il ne sera pas nécessaire de prendre l’avion puisque le chef est aussi installé à Paris.
L’émission est à retrouver en integralité ici.
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