Sous son air réservé et malicieux Pierre Hermé a bien conscience qu’il a révolutionné le monde de la pâtisserie : « Quand on va dîner chez quelqu’un, aujourd’hui, il vaut mieux apporter des macarons que des fleurs » lance-t-il un brin amusé. En faisant de la pâtisserie le nouveau secteur du luxe français, l’inventeur de la « Haute-pâtisserie » a profondément changé les codes du métier : vitrines semblables à des boutiques de luxe, gâteaux au design et à l’esthétique finement travaillés, et pâtisseries taillées sur mesure, la méthode Hermé est désormais incontournable. Une excellence qu’on retrouve sur les plus grandes tables de la planète.
Un roi à Versailles
Qui mieux qu’un roi pour servir un roi ? Lors de la visite de Charles III à Versailles en septembre 2023, c’est le « roi du macaron » lui-même qui a été chargé d’élaborer le dessert pour le monarque anglais : « C’est la Présidence et Madame Macron qui avaient voulu un dessert autour de l’Ispahan ». Occasion pour le pâtissier, toujours partant pour relever un défi supplémentaire, de renouveler son plus célèbre gâteau : « Compote de framboises cuites et crues, litchi, sorbet litchi à la rose, sorbet framboise, et fin disque de macaron », une création unique, pour un couple royal habitué aux meilleures tables.
Mais il l’assure : « pour moi, chaque client est important ». Si tout le monde s’accorde sur l’élégance, la finesse et la beauté de ses créations, c’est l’émotion qui importe le plus : « C’est toujours un plaisir quand les gens parlent des émotions qu’ils ont ressenties ». Le plus grand compliment qu’on puisse lui faire ? « Tout simplement, c’est bon » affirme-t-il avec malice, « la pâtisserie c’est un plaisir immédiat, ce n’est pas quelque chose d’extrêmement intellectuel ».
Un savoir-faire unique
Cette excellence ne vient pas de nulle part. De la petite boulangerie familiale de Colmar, à ses années d’apprentissage chez Lenôtre, en passant par Fauchon où il officie comme chef pâtissier pendant 11 ans, Pierre Hermé a toujours brillé par son talent, son exigence et son savoir-faire : « Je voulais tout apprendre, j’étais déterminé. Je venais mes jours de repos pour apprendre, quand il y avait besoin de quelqu’un, j’étais toujours volontaire ».
Cette exigence, ce goût du travail, c’est aussi ça la recette de son succès, au point que Gustave Lenôtre dira lui-même : « J’aurais aimé avoir un fils comme Pierre ». Des mots qui des années après font toujours la joie et la fierté du pâtissier. Toujours entre tradition et modernité, maitrise technique et audace esthétique, le pâtissier se veut optimiste sur la nouvelle génération : « Quand je vois le travail de Cédric Grolet, de Maxime Frédéric, Claire Heitzler ou Christophe Michalak, je suis content ; je vois que, si la profession s’appuie sur des valeurs traditionnelles, elle évolue. La tradition s’enrichie. ». Jamais avare d’une aventure, il a même parrainé Marine Coré Baillais développeuse d’une imprimante 3D en pâtisserie. Un soutien et des mots qui feront sûrement, à leur tour, la joie et la fierté de cette nouvelle génération.
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