Guillaume Gomez ou « les saveurs du Palais » de l’Elysée

Ne comptez pas sur lui pour raconter les coulisses de l’Elysée ou les goûts d’Emmanuel Macron. Car chez les chefs des cuisines du palais de l’Elysée, c’est une tradition : « Par principe, on ne parle jamais des goûts des présidents ou des hôtes qui sont reçus à l’Elysée.  Pour plusieurs raisons. La première, c’est parce qu’on a une confiance qui nous est accordée et ce n’est pas à nous de briser cette confiance. Si le Président souhaite vous dire ses goûts en matière de cuisine, il le fera. Ensuite, on a eu l’expérience avec Jacques Chirac (…) Tout le monde pensait que son plat préféré c’était la tête de veau. Et partout où il allait on lui servait de la tête de veau, même après le dessert, pour lui faire plaisir (…) Nous en 12 ans, on lui en a fait deux fois et la deuxième fois il nous a dit « c’était très bon mais ce n’est plus la peine d’en faire. »

Malgré cela, Guillaume Gomez est très actif sur les réseaux sociaux et interagit beaucoup : « Je poste souvent des choses liées à mon métier.  Que ce soit les plats, ou même par rapport à la transmission, les jeunes, quand je suis dans les écoles… »

 Ce qui ne l’empêche pas de poster, le jour du premier tour de la présidentielle, une photo de sa carte d’électeur avec comme commentaire : « Quand t’as le power d’aller choisir ton boss » : « Je me suis dit le matin quand je suis allé voter (…) : « un post pour sensibiliser les gens à se dire que c’est un droit mais c’est également un devoir, c’est bien de le mettre ». »

Le chef des cuisines de la présidence de la République ne se lasse pas de son cadre de travail, et le montre :« Quand on à la chance (…) de travailler et de vivre dans un lieu ancré dans l’Histoire (…) qu’est le palais de l’Elysée, qu’on a la chance de vivre l’Histoire au quotidien, je pense qu’on peut s’en réjouir en effet. Sinon il faut partir. »

En cette période de fêtes, Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France sort un livre, « Cuisine. Leçons en pas à pas » (éditions du chêne) dans lequel il livre ses techniques de cuisine française : « Ce bouquin, n’est pas un bouquin de recettes. Il y [en] a parce que bien évidemment il fallait des recettes pour que ce soit un bouquin de cuisine. (…) En fait, j’ai voulu faire un bouquin sur les techniques de cuisine parce que c’est ce qui fait aujourd’hui la richesse de notre cuisine. Il y a le produit (…) mais la transformation également. Et ce qui fait que la cuisine française est mondialement connue, c’est le terroir unique qui nous offre des produits différents du Nord au Sud et d’Est en Ouest. Mais également cette technique qu’ont les cuisiniers français depuis des siècles, à transformer ces produits. »  

Cet ambassadeur de la cuisine française dans le monde estime que celle-ci a toujours autant de succès hors de l’hexagone : « Après, on n’arrive pas à l’étranger comme donneur de leçons, en disant c’est la cuisine française la meilleure du monde (…) La cuisine française a son passé, son histoire, son patrimoine (…) On a cette richesse de produits et c’est ce que nous envie le monde entier. »

Guillaume Gomez explique qu’il n’est pas un enfant de la balle. Pas de cuisinier dans la famille avant lui et il a fallu qu’il se batte pour pouvoir faire ce qu’il aime, à une époque où il était mal vu de vouloir faire ses gammes en cuisine : « J’ai commencé la cuisine il y a plus de 25 ans, à une époque où la cuisine était moins glamour que maintenant (…) Il a fallu aller contre le corps professoral qui pensait que, sous prétexte que j’avais de bonnes notes à l’école, je pouvais faire un vrai métier (…) On vous dirigeait vers la cuisine ou la salle parce que vous aviez raté mécanique (…) « Tu es trop mauvais pour faire quoique ce soit, tu feras de la restauration ». Aujourd’hui, bien évidemment ça a changé. »

Guillaume Gomez, qui a été le plus jeune candidat à avoir eu le titre de meilleur ouvrier de France, insiste sur un principe : « Un bon produit n’est pas forcément un produit luxueux. Mais c’est un produit de saison qui a le goût de ce qu’il doit être. »

Pour voir ou revoir l'interview de Guillaume Gomez, en intégralité :