Mory Sacko : « J’ai découvert la cuisine française à la cantine »

Rien ne le prédestinait à devenir un jour le porte-drapeau d’une cuisine française d’avant-garde. L’univers de la restauration et de l’hôtellerie ? Mory Sacko l’avoue il l’a découvert à la télévision et à la cantine quand il était enfant : « à cet âge-là j’ai toutes les connaissances des cuisines de l’Afrique de l’Ouest. La cuisine française je ne la connais absolument pas ! Pour moi, le plat le plus français que j’ai mangé à ce moment-là c’est peut-être une blanquette de veau à la cantine, ce qui n’est peut-être pas le meilleur exemple de la gastronomie française ! » lâche-t-il dans un éclat de rire.

Une orientation professionnelle et la reconnaissance de ses professeurs vont achever de le confirmer dans son choix. Aujourd’hui s’il a, à moins de trente ans, ouvert son premier restaurant et décroché une étoile au guide Michelin, Mory Sacko le doit en grande partie à sa participation à l’émission « Top Chef » sur M6 comme il aime à le rappeler : « Dans l’émission il y a une exigence incroyable. On ne se rend pas compte, mais un jeune cuisinier on n’a jamais l’occasion de faire déguster sa cuisine à autant de chefs. Là on a un retour immédiat. Au final on progresse. Ils ont beau être différents, ces chefs ont des valeurs communes, ils ont des manières différentes, mais au final ils cherchent tous les mêmes tracés. Ça nous fait gagner cinq à dix ans, parce qu’avant d’avoir ce déclic tout seul dans sa cuisine le temps passe ! »

Pourquoi pas être juge dans l’émission « top chef », c’est marrant à faire !

Une émission dont il n’exclut pas un jour de devenir juré tant il en garde un bon souvenir : « Pourquoi pas être juge dans l’émission « top chef », c’est marrant à faire. Moi c’est une émission que j’ai adoré faire et c’est un programme qui, pour moi, a changé beaucoup notre métier ».

Un nouveau chef y compris dans ses rapports avec ses équipes

Croisement des influences, ouverture sur le monde, mariage des techniques, si la cuisine française n’a jamais cessé de chercher de nouvelles formes et de nouveaux goûts, la jeune génération de cuisiniers dont Mory Sacko est un ambassadeur entend aussi changer les règles de vies en cuisine.

Je prône un management très humain

Pour ce chef qui se sent « bien dans l’époque et avec les autres », l’influence et la générosité de Thierry Marx ont été déterminantes : comme lui « je prône un management très humain » avoue-t-il, avant de dérouler ce qui est presque une profession de foi de sa responsabilité en tant que chef d’équipe : « On va accompagner nos collaborateurs et je vais leur amener ma vision. Je veux qu’ils y adhèrent, qu’ils me suivent et qu’ils sentent libres de me proposer des choses ; j’ai autant à apprendre d’un commis ou d’un sous-chef qui sont à différents échelons en dessous de moi. Ils peuvent tous m’apporter quelque chose ! ».

A quand un nouveau Mory Sacko ?

A l’affût de nouveaux talents, le jeune chef reconnaît pour l’instant que malgré sa curiosité il « n’a pas encore trouvé le nouveau Mory Sacko » même si reconnaît-il, ce qu’il adore « c’est de pouvoir voir les gens grandir ; qu’ils prennent confiance et qu’ils trouvent leur propre voie. C’est important de se dire qu’ils vont faire un bout de chemin avec moi et qu’après ils vont s’affirmer et faire leur propre cuisine. » Comme lui.