Verra-t-on un jour arriver dans nos assiettes une entrecôte au Roquefort ou un onglet aux échalotes qui aura « poussé » en laboratoire ? Si ce scénario semble appartenir à un film de science-fiction, un nombre croissant d’entreprises a investi ces dernières années dans le développement de la « viande de laboratoire ». Un rapport d’information du Sénat présenté mercredi 15 mars devant la commission des affaires économiques invite la France à « accélérer les recherches » pour ne pas manquer le coche. L’objectif : maîtriser la technologie afin de mieux l’encadrer. Toutefois, l’adoption des préconisations formulées par ce document a été repoussée par les membres de la commission. « Devant les craintes suscitées par le développement du produit, ses effets sur l’élevage, et les nombreuses interrogations soulevées par de la présentation du rapport, les membres de la commission ont souhaité prolonger leur réflexion de quinze jours », précise un communiqué de la Chambre haute.
Appelée à tort « viande in vitro », cette viande devrait plutôt être qualifiée « d’aliment cellulaire ». Elle a fait une entrée fracassante sur la scène médiatique le 5 août 2013 à Londres. Devant un parterre de journalistes, le professeur Mark Post, membre de l’université de Maastricht, déguste un burger dont le steak a été entièrement développé en laboratoire à partir de cellules de bœuf. Le processus de fabrication, simple sur le papier, complexe dans la pratique, s’étale sur plusieurs semaines : des cellules sont prélevées par biopsie sur un animal, elles sont placées dans un « bioréacteur », sorte de cuve à fermentation, additionnées d’un cocktail de nutriments. Les cellules se développent et se différencient pour former notamment du muscle et de la graisse.
Un enjeu technologique et industriel
Aujourd’hui, cette viande de laboratoire est très loin de concurrencer la viande traditionnelle issue de l’élevage, ni par sa texture, ni par les capacités de production ni par son prix. Toutefois, si la première viande cellulaire avait été estimée à environ 2 millions d’euros le kilo en 2013, les coûts de production sont passés en une décennie à quelques centaines d’euros seulement. Les débouchés possibles séduisent : 110 start-up dans le monde ont investi dans ce secteur, selon les chiffres du Sénat. Ces dernières années, plusieurs étapes ont été franchies. En 2020, l’entreprise Eat Just a été autorisée à commercialiser des bouchées de poulet cellulaire dans un restaurant de Singapour. En 2022, c’est l’entreprise Upside Foods qui obtient des autorités sanitaires américaines une pré-autorisation de commercialisation pour du poulet cellulaire. La même année, l’entreprise française Gourmey réalise une levée de fonds de 48 millions d’euros pour développer son propre foie gras cellulaire.
« Des trois destinations possibles des aliments cellulaires – pièce de viande entière, hybride avec des analogues végétaux ou ingrédient pour l’industrie agroalimentaire –, les deux dernières sont les plus probables les premières années », lit-on dans un résumé du rapport présenté mercredi au Palais du Luxembourg, et que Public Sénat a pu consulter. À ce jour, aucune demande de commercialisation n’a encore été effectuée au sein de l’Union européenne.
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Une absence de vision stratégique
Les auteurs du rapport, le sénateur (LR) de Haute-Saône Olivier Rietmann et le sénateur (RDSE) de l’Hérault Henri Cabanel, pointent une dichotomie entre l‘opposition politique affichée par les derniers ministres de l’agriculture, et le soutien important de certaines structures à cette nouvelle filière, comme celui de la Banque Publique d’Investissement à hauteur de 5,7 millions d’euros. « Un stop-and-go contre-productif », alertent les élus. Ils craignent ainsi que la France ne laisse échapper l’occasion de développer un nouveau type d’ingénierie agroalimentaire et tombe, plus tard, sous la dépendance de grandes multinationales étrangères. « Le manque d’anticipation et de coordination des pouvoirs public et des filières en France contraste avec les initiatives ailleurs dans le monde », alertent-ils.
On comprend qu’au sein de la « chambre des territoires », où de nombreux élus ont fait de la défense des agriculteurs et de la ruralité leurs principaux chevaux de bataille, le sujet soit plutôt sensible. « L’examen de notre rapport par la commission des affaires économiques a démarré plus tard que prévu, le choix a été fait d’ajourner le vote avant publication du rapport pour se donner davantage de temps », explique à Public Sénat le rapporteur Olivier Rietmann. « Par ailleurs, certains termes utilisés ont soulevé des interrogations, car nous ne voulons pas donner l’impression d’accorder notre soutien au secteur », précise-t-il. « Les rapporteurs ont eu pour objectif permanent, dans leurs travaux, la protection du monde agricole et des consommateurs », souligne le communiqué publié mercredi soir.
En résolvant certaines problématiques de l’élevage intensif, les « aliments cellulaires » pourraient, à terme, concurrencer l’élevage industriel. Leurs partisans insistent sur l’impact environnemental positif du procédé de fabrication, qui pourrait participer d’une réduction importante des gaz à effet de serre issus de l’industrie agroalimentaire. En outre, la viande de laboratoire échappe à la problématique des surfaces agricoles.
Mieux informer le consommateur et protéger le monde agricole
L’intensification de la recherche « pour prendre des décisions en connaissance de cause » est le premier axe de développement mis en avant dans le rapport sénatorial. Les élus préconisent la mise en place d’une unité mixte de recherche au sein de l’INRAE et du CNRS, consacrée aux aliments cellulaires. Ils invitent le gouvernement à développer une stratégie interministérielle cohérente sur le sujet, sous la forme d’un livre blanc, et à prévoir des financements publics pour soutenir l’innovation. En parallèle, les rapporteurs évoquent la nécessité de renforcer le cadre législatif pour éviter certaines dérives, en inscrivant notamment dans la loi l’interdiction de toute commercialisation sur le territoire national tant que l’Union européenne n’a pas elle-même autorisé le produit concerné.
Enfin, une série de recommandations visent plus particulièrement à rassurer les consommateurs et les agriculteurs. Pour éviter toute confusion, il est question de proscrire l’utilisation du terme « viande » pour les productions cellulaires, mais aussi d’interdire la commercialisation d’aliments issus d’un mélange entre viande d’élevage et viande de laboratoire.
