En France, près de 10% de la population souffre d’allergies alimentaires. Un chiffre multiplié par deux en 5 ans et qui concerne majoritairement les enfants. Depuis quelques années, les œufs, le lait ou encore l’arachide sont devenus pour certains de véritables fléaux. Des ingrédients très répandus pourtant, dans notre alimentation quotidienne.
Une problématique que Tiphaine Bordier, fondatrice de Matatie, a voulu remédier : « il y a 7 ans, je suis devenue tatie d’une petite fille qui était allergique aux œufs et à l’arachide. Pendant 6 ans, j’ai observé à quel point elle avait du mal à trouver des produits qu’elle pouvait manger et surtout qui lui faisaient envie parce qu’il n’y avait aucun produit pour les enfants qui avaient ce type de régime spécifique ».
D'Agro ParisTech à Matatie, inventer des recettes sans allergènes
Si le déclic a eu lieu en observant les habitudes alimentaires de sa nièce Liv, Tiphaine reconnaît volontiers que la cuisine a toujours fait partie de sa vie : « dans ma famille, on a toujours eu une sensibilité particulière pour la cuisine. Lorsque j’étais en classe préparatoire, faire de la pâtisserie était un moment de détente pour moi. J’abordais cela plus comme un loisir et pas forcément comme un métier à terme ».
À 27 ans finalement elle saute le pas, diplômée d’une école de commerce, Tiphaine se lance dans un CAP pâtisserie. Son but ? Maîtriser la confection de sablés, madeleines, brownies et autres pâtisseries gourmandes, sans les 14 allergènes reconnus : « dans mes gâteaux, il n’y a ni farine de blé, ni œufs, ni lait, ni beurre, ni fruit à coque » comptabilise tatie Tiphaine.
Un challenge audacieux que la fondatrice n’a pu réaliser toute seule, « il me manquait certaines bases. Par exemple, je ne savais pas ce qu’apporte le gluten dans une pâte à madeleine. J’ai compris alors que pour mener mon projet à bien, il fallait avoir une démarche scientifique ». En août 2015, c’est vers l’école d’ingénieurs Agro ParisTech qu’elle se tourne. Dans leurs laboratoires, elle effectue « plus de 300 essais ». Texture trop gélatineuse, goût trop prononcé… il lui aura fallu plus d’un an pour trouver la bonne recette.
Des recettes originales et gourmandes... pour tous
Mais comment préparer de bons gâteaux sans les ingrédients traditionnels ? À la place, Tiphaine Bordier utilise de la farine de riz et de millet, de la fécule de pomme de terre ou encore de l’huile de tournesol.
Une fois la recette trouvée, c’est dans les locaux de Matatie que tout se crée. Pour établir une confiance mutuelle entre nos consommateurs et nous et garantir leur bon état de santé, « on a mis un point d’honneur à respecter un circuit de fabrication bien spécifique et de ne faire entrer aucuns produits à base d’allergènes dans nos locaux ».
Si ces recettes innovantes plaisent de plus en plus aux enfants allergiques, elles séduisent également d’autres consommateurs selon Tiphaine : « la première cible de Matatie ce sont évidemment les enfants allergiques qui les consomment, mais on s’est rendu compte aussi que d’autres personnes commencent à être intéressées par ce type de produit pour changer leur alimentation ».
Face aux nouveaux besoins de la population, ce sont près de 4 500 gâteaux qui sortent chaque semaine des locaux de Matatie. Une entreprise novatrice, qui a pour ambition de permettre à tous, que l’on soit allergique, intolérant ou non, de manger autrement aujourd'hui.
Retrouvez l'intégralité de l'émission Ma voix compte, "Peut-on encore bien manger?", lundi 18 décembre à 18h sur Public Sénat mais également en replay sur le site Public Sénat.
