Par Antoine Comte
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Depuis l’automne dernier, les restaurateurs sont dans l’attente interminable d’une réouverture de leurs établissements et le chef étoilé Thierry Marx s’est une nouvelle fois fait le porte-parole de ces professionnels en crise ce matin sur le plateau de Bonjour chez vous.
« Je n’ai pas de jugement. Avec mes confrères, on prie pour rouvrir en avril, progressivement, les terrasses par exemple, puis avec une grande ouverture en juillet. Cela nous donnerait de l’oxygène de rouvrir en avril. Aujourd’hui, on crée de la dette et on n’a pas l’habitude en tant qu’artisan. Une entreprise reste une entreprise, elle n’est pas un grille-pain qu’on branche ou qu’on débranche », a-t-il confié notamment en réaction à la proposition hier soir de la mairie de Paris de reconfiner la capitale pour trois semaines.
Le cuisinier aux multiples casquettes a également réagi à l’annulation du Salon de l’agriculture en raison de la crise sanitaire. « C’est un véritable coup dur car cet événement permet au monde agricole et urbain de se rencontrer, de mieux vivre ensemble et de comprendre l’enjeu planétaire de l’alimentation », a-t-il regretté.
Mais là où le chef doublement étoilé a sans doute été le plus incisif, c’est sur la décision du maire écologiste de Lyon de servir aux 30 000 petits Lyonnais des menus sans viande à la cantine depuis lundi dernier. « C’est assez radical et pas très intéressant », a-t-il confié, avant de lâcher « une boutade un peu idiote », selon ses propres mots, mais lourde de sens : « le 20e siècle, c’était le bœuf-carottes, je crois qu’il faut passer au carottes-bœuf ».
« Je crois qu’il faut donner de la flexibilité à notre alimentation. Diminuer la protéine animale parce que cela aura un impact environnemental oui, mais ne pas ostraciser tous les éleveurs. Donc je pense que 80-20, c’est bien. 80 % végétal, 20 % protéine animale est une sage décision », a expliqué le chef en rappelant qu’il était végétarien qu’il pouvait « parler aisément » du sujet.
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